Wentylacja w gastronomii - przepisy i wymagania

Prawidłowa wentylacja to jeden z najważniejszych elementów wyposażenia każdego lokalu gastronomicznego. Od niej zależy bowiem komfort pracy kucharzy, bezpieczeństwo obsługi, jakość serwowanych potraw, a także zgodność obiektu z przepisami sanitarnymi oraz budowlanymi. Zarówno niewielkie bary szybkiej obsługi, jak również eleganckie restauracje muszą spełniać szczegółowe wytyczne dotyczące przepływu i wymiany powietrza. Jakie dokładnie wymagania związane z wentylacją w gastronomii obowiązują? Jak zapewnić prawidłowy przepływ powietrza w profesjonalnej kuchni, jak i sali, gdzie przebywają goście, a także pozostałych pomieszczeniach? Sprawdź szczegóły i dowiedz się więcej.

Wentylacja w gastronomii - przepisy

Każdy lokal gastronomiczny stanowi przykład budynku użyteczności publicznej. Oznacza to, że projektowanie wentylacji i klimatyzacji musi być zgodne z wymaganiami określonymi w konkretnych przepisach prawa. Wśród nich wskazać należy następujące przepisy i normy:

• Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2012 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie - paragrafy 147-154.
• Norma PN-83/B-03430 "Wentylacja w budynkach mieszkalnych zamieszkania zbiorowego i użyteczności publicznej - Wymagania”.

Wymogi dla wentylacji w lokalach gastronomicznych pozwalają stworzyć system zapewniający sprawne funkcjonowanie lokalu, z troską o komfort osób pracujących w lokalu, jak też odwiedzających gości.

Dlaczego odpowiedni system wentylacji w gastronomii ma tak duże znaczenie?

Skuteczna wentylacja w gastronomii jest niezwykle ważna z kilku przynajmniej powodów. Kuchnia gastronomiczna to specyficzne miejsce, w którym panują szczególnie trudne warunki: wysoka temperatura, duża wilgotność, intensywne parowanie, tłuste opary oraz różnorodne zapachy powstające podczas gotowania, pieczenia i smażenia. Bez sprawnie działającej wentylacji powstają problemy, które negatywnie wpływają na zdrowie pracowników, komfort pracy, stan techniczny pomieszczeń oraz ogólną renomę lokalu. Dobrze zaprojektowana profesjonalna wentylacja:

• usuwa nadmiar pary wodnej i zapobiega skraplaniu;
• odprowadza tłuszcze i dym z powierzchni obróbki termicznej;
• zapewnia stały dopływ świeżego powietrza;
• pozwala utrzymać stabilną temperaturę i mikroklimat;
• ogranicza ryzyko rozwoju pleśni;
• spełnia wymagania sanitarne oraz przeciwpożarowe, co jest podstawą prowadzenia lokalu gastronomicznego.

Typy wentylacji w gastronomii

Wentylacja gastronomiczna spełnia trzy podstawowe funkcje: zapewnia odpowiednie warunki do pracy dla personelu, chroni budynek przez zbytnią wilgotnością, a także zapobiega przedostawaniu się zapachów, ciepła czy zanieczyszczeń z kuchni przemysłowej do miejsc, gdzie znajdują się goście. Właśnie z tego powodu należy zadbać o odpowiedni system wentylacji składający się z kilku elementów.

1. Wentylacja ogólna - odpowiada za usuwanie zużytego powietrza i wprowadzenie świeżego z zewnątrz. Ponadto, pozwala też usuwać zapachy, zanieczyszczenia, dwutlenek węgla albo tłuste opary. Warto pamiętać, aby ciśnienie w kuchni było niższe niż w pozostałych pomieszczeniach - zapobiega to rozprzestrzenianiu się zużytego powietrza albo nieprzyjemnych zapachów. Do kuchni musi być też doprowadzone powietrze kompensacyjne - równoważące straty, jakie powstają w wyniku stosowania wentylacji miejscowej (głównie okapów). Nie zapominajmy też, że wentylacja w gastronomii musi działać nieprzerwanie, niezależnie od warunków pogodowych.

2. Wentylacja miejscowa - pełni bardzo ważną rolę w kuchniach w restauracji, barach itp. Jej zadaniem jest odprowadzanie ciepła, wilgoci albo zanieczyszczeń bezpośrednio z miejsca, gdzie one powstają. Najczęściej są to okapy kuchenne montowane nad urządzeniami grzewczymi (na przykład nad kuchenką gazową).

3. Klimatyzacja - odpowiada za utrzymanie odpowiedniej temperatury oraz wilgotności w pomieszczeniach. W sezonie przejściowym może też służyć do ogrzewania wybranych stref, aby zapewnić najlepsze warunki do przebywania i pracy w lokalu.

4. W pomieszczeniach sanitarnych (łazienki albo toalety) niezbędna jest wentylacja mechaniczna - dodatkowo uruchamiana automatycznie (na przykład w momencie, gdy zapalamy światło). Kluczowe jest ponadto zachowanie odpowiedniego ciśnienia, by powietrze z toalety nie przedostawało się do miejsc o wyższych wymaganiach sanitarnych.

Wentylacja w lokalu gastronomicznym - wymagania

Przepisy prawa nie wskazują jednoznacznie, jaka powinna być wentylacja w obiektach gastronomicznych. Oznacza to, że do wyboru mamy zarówno wentylację mechaniczną, jak też grawitacyjną albo hybrydową. Musimy mieć jednak na uwadze, że w budynkach wysokich oraz wszędzie tam, gdzie rozwiązania grawitacyjne tudzież hybrydowe okazują się niedostateczne, by zapewnić skuteczną wymianę powietrza, konieczny okazuje się montaż wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub mechanicznej wywiewnej.

Znacznie bardziej szczegółowe wymagania dotyczą za to tego, ile powietrza musi zapewniać wentylacja gastronomiczna. W budynkach użyteczności publicznej, a zatem również w obiektach gastronomicznych, wentylacja powinna zapewniać przynajmniej 20 m3 powietrza wentylacyjnego na godzinę dla każdej osoby przebywającej w danym pomieszczeniu. Jeżeli mówimy o miejscach, gdzie dozwolone jest palenie tytoniu, parametr ten wynosi 30 m3 na godzinę dla osoby. W przypadku klimatyzowanych oraz wentylowanych lokali bez otwieranych okien, wentylacja dla gastronomii musi gwarantować minimum 30 m3 na godzinę na osobę lub 50 m3 na godzinę tam, gdzie nie ma zakazu palenia. Trzeba pamiętać też o tym, że wentylacja w branży gastronomicznej powinna zapewnić dodatkowo:

• od 10 do 50 wymian powietrza na godzinę w pomieszczeniach kuchennych;
• od 5 do 10 wymian powietrza na godzinę w salach, gdzie goście spożywają posiłki;
• wilgotność powietrza utrzymującą się na poziomie 40-50%;
• temperaturę powietrza wynoszącą między 20-22°C;
• prędkość powietrza w miejscu pracy na poziomie 0,2-0,3 m/s.

Odpowiedni projekt wentylacji powinien uwzględniać te wymagania, aby zagwarantować optymalne warunki we wszystkich pomieszczeniach - zarówno tam, gdzie przyrządza się dania, jak też tam, gdzie przebywają goście. Podsumowując, sprawna i dobrze zaprojektowana wentylacja pozwala m.in. na niezawodną cyrkulację powietrza, odprowadzanie zanieczyszczeń, czy też zapewnienia higienicznych warunków w całym lokalu.

Wentylacja gastronomiczna - niezawodne rozwiązania od Vents24

W ofercie Vents24 znaleźć można wentylatory odśrodkowe KSK w obudowie stalowej dedykowane do usuwania zanieczyszczonego, gorącego powietrza oraz oparów tłuszczu z pomieszczeń kuchennych. Pozwalają one na skuteczne odprowadzanie zanieczyszczeń z danego miejsca i sprawdzają się nie tylko w lokalach gastronomicznych, ale także pomieszczeniach przemysłowych, gdzie mogą służyć do usuwania gazów spawalniczych.

To bardzo dobre rozwiązanie, jeżeli chodzi o wentylację kuchni gastronomicznej, gdyż urządzenia idealnie radzą sobie z powietrzem, którego temperatura sięga nawet 100 stopni Celsjusza. Rozwiązanie stanowi przykład wentylacji przemysłowej, dzięki której każda kuchnia może działać niezawodnie i z zachowaniem najwyższych standardów.